难忘那莜面栲栳栳

难忘那莜面栲栳栳

“交城山来交城水，不浇交城浇了文水，交城山里没有好茶饭，只有莜面烤酪酪，还有那山药蛋。灰毛驴驴上山，灰毛驴驴下，一辈子也没坐过那好车马……”

其实说起莜面栲栳栳山药蛋，还是那内蒙四子王旗好。我在“四子王旗的童年岁月”一文记载了一些文字，可没有展开写。周末了，孩子们都休息，儿子儿媳不上班，两个孙子也不上学，想想中午饭变个花样，于是便想起吃那莜面栲栳栲山药蛋啦。

小时候在内蒙四子王旗时，每天都是这个饭，莜面洞洞家常饭，回咱应县曹娘老家这，变成了改善生活啦。应县和怀仁人吃糕多，莜面一般人还不会做，记得我妈做的莜面窝窝和鱼鱼做的好，可妈走了，这个饭也不能失传，我在记忆中开始学着做，现在网上也教你怎和面，怎搓鱼鱼，可推窝窝，但真正做还得从头学起来。

莜麦适宜高寒冷凉地区种植，所以也就局限了莜麦的产地基本在内蒙、河北和我们山西北部的右玉和平鲁等地种的多，莜面作为北方地区一种食品，在老百姓的眼里是不可少缺的地道的家乡面食，而作为莜麦本身来说，它的产量并不大，多在丘陵薄产地上生长。

莜麦是一种敏感的植物，在种植时需要注意适宜的播种时间。根据气候条件的不同，莜麦的适宜播种时间也会有所差异。在华北平原、北方地区等寒冷地区，莜麦的播种时间通常在3月中旬到4月上旬。需要注意的是，莜麦是一种对温度适应性较强的作物，当气温在15℃以下时，在广种薄收的土地上它的生长速度会比较缓慢，内蒙四子王旗亩产大概在七、八十斤，这也属好莜麦了。

莜麦喜欢土层深厚、肥沃、疏松的土地。在选择种植莜麦的土地时，应该避免在有灌溉条件下选择沉积物较多、容易积水的低洼地带种植。

莜麦对土壤肥力要求较高，需要进行充足的施肥。在播种前，应该在土地上充分施入农家肥，及含磷呀钾呀等肥料，以提高土壤的有机质含量。

莜麦在播种前，需要对土地进行翻耕耘作、耕地整平和松土等处理。这些处理措施可以有效地改善土壤结构，提高莜麦的生长环境，莜麦这种粮食好与不好吃，只有我们当地人才清楚。记得每年秋季拔莜麦，那是一种苦差事，内蒙古四子王期的莜麦种的稀，长的不怎好，用镰刀割不住，只能用手拔，那时没有手套，父母用布条缠着两只手拔，可拔起来又不利索，一天下来那手指捋出皮还起了血泡。

小时候大人们拔莜麦，我们小屁不点孩子放假了没去处，跟在后面看热闹，有时也帮助拔几下，但小时自己身体较瘦弱劲小，总比不过其他同龄的小伙伴，为此还常常会感到失落。那时候一个村就一个生产队，几十个人围着一大片田地，海阔天空的边聊天、边拉家常、边拔莜麦，不知不觉间一块地的莜麦就拔完了。

麦田说黄也很快，如不快速收割怕熟透后会自动脱籽。同时七月份气侯多变，为防止降雨导致麦穗发芽，一般都会抓紧有限的好天气抢收。当时在我们内蒙古四子王旗丘岭高原的农村，每到麦熟时，就会连晌干活，队里组织集体送饭，大都是馒头大烩菜，有时粉条炖猪肉，碗下面是粉条，上面披几块炖猪肉片，突击上十来八天莜麦收完了。学生时代时，为厉行节约，每当收完麦子后，学校还会组织各年级小学生参加"拾麦"活动，做到"颗粒归仓"。大家每天把拾好的麦穗扎成一把一把地送给大人们，中午也分享着猪肉炖粉条蘸大馒头的美餐，所以同学们都很乐意参加。

记得一天上午太阳火辣辣的，没想到下午三点多，突然狂风大作、乌云密布，麦田里的禾秆、秧末等细小物质随风飘扬，飞到我的眼睛里、头发上。只听得队长大声叫：“快来收莜麦子啊，要下大雨了！”大家挽起袖子拼命地把莜麦捆成小捆，围垛在一起。眼看着乌云黑压压地过来，就在我们头顶上，一场阵雨在噼哩啪啦响声中落下来，这时队长组织大家向近处的场房避雨，我们也紧随大人气喘吁吁地跑，紧张的时刻过去了，阵雨哗啦啦地下着，洗清了大地的尘土，带来了从来没有的舒畅。雨停后，小朋友们欢呼着，既欢呼大人们抢收莜麦的成功，又欢呼阵雨带来的凉爽。

这时我们似乎也明白“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的真正含义。

回应县老家后，莜麦不种了，也吃不上了，过去的粗粮现在变成细粮了，作为从内蒙回老家的50、60后的人，对童年、少年时期曾经历过的苦累，那种快乐有意义的拔麦"大会战"场面，至今还是记忆犹新，也是难以忘怀的。

农村人参加体力劳动，喜欢吃莜麦面主要是它耐饥，俗话说:“30里的莜面，40里的糕，10里的稠粥饿断腰”。吃上一碗莜面能顶其它两碗。而一些血糖高的人就专门找莜面吃，莜面脂肪中含有较多的亚油酸，对老年人有好处。

在四子王旗的农村，老百姓都常讲莜麦的“三生三熟”吃法，挺有意思的。我们小时候都是听着这些故事长大的，而大多数农村妇女都是听着“三生三熟”的故事成为做莜面高手的，你可别说会做白面饭，掌握不好就是做不了莜面饭。

“三生”比较简单，就是说莜麦从收割下来以后脱了粒这是生的，把莜麦颗粒磨成面粉也是生的，用开水和面，还没有蒸以前还是生的。

莜麦成面第一步，先炒莜麦。“一熟”是指在莜麦成面以前得先把莜麦颗粒放入锅里用文火炒熟，让莜麦粒微微飘出香味即可。如果莜麦不经过这一步磨成的面不好吃，所以莜麦是必须要先炒熟的。炒莜麦是用的大铁锅，大木锨翻腾，烧的是莜麦秸秆，炒起来莜麦芒芒飘的满屋，钻进脖子里实在痒的厉害，大人们也是带着纱布口罩在大队炒莜麦房去炒，他们绝不让小孩子们去看。

“二熟”莜麦磨成面以后，在内蒙最好放在用柳条编织泥缸里，按的紧紧的，为防虫再用麻纸裹着浆糊贴好，第二年打开，莜面圈得又精又细又白。做莜面饭必须用滚烫的开水按1：1的比例和成面团。这样和出来的面才能筋道而有味，而用不烫的水或者温度不高的水和面，则成不了团，无论怎么和都是散的，更就别说做成什么面食了。这也是衡量做饭水平的。“三熟”是指当莜面和成面以后，虽然是用滚烫的开水和的，但并不能直接食用，还要过蒸这一关，一般蒸三到四分钟就熟了。

莜面窝窝怎么做，莜面经过三熟以后，乘热去推窝窝或搓鱼鱼，朔州只有右玉和平鲁人会做莜面窝窝、莜面顿顿、莜面鱼鱼、莜面块垒和莜面角角等。

莜面窝窝做起来大体有这么几个步骤：一是按照三熟的程序揉好面。揉好面后醒上五分钟；二是取面团中手取指头肚大小的面团，在光滑的地板上揉团、用大拇指搓，面团则被卷了起来，正好套在大拇指上；三是将卷起来的桶状莜面顺序摆在笼里，靠在一起；四是羊肉切成丁、土豆去皮切成片先蒸上，莜面窝窝只蒸五分钟可出笼；五是拌土豆、羊肉丁、再调点黄瓜水萝卜丝丝，将应县紫皮大蒜加盐捣碎，现榨葫麻油炝些葱花拌起来，加点熟油辣椒等作料，夹起莜面一块蘸着食，只有吃了才知道味道美极了。

虽然方法知道了，但是我做起来还不能一下做好，事先选好一小块光地板砖，洗的干干净净，第一次推窝窝，用量大小一时不均匀，推出的高低和薄厚又不均，卷的粗细不一，效果也截然不同，卷粗了软的立不起来，卷细了吧，莜面在食指上退不下来，上午近个把小时，才免强推出一笼，还得妻子搓一笼鱼鱼，当孩子第一次吃我们做的莜面窝窝和鱼鱼，都吃的真香，特别是二孙蛋就喜欢吃奶奶做的莜面鱼鱼，以后我们每周做一次，熟能生巧，越做越好了。

研究做饭也是一件大有乐趣的事，就是怕你不用心，只要虚心学习，用妻子的话说:“大学都能考上，做饭还学不会？”如今我也参加在家里做饭和改进缮食结构活动中，每周基本不重复，变变花样，给孩子们创造一个温馨的环境，虽然吃过饭洗完碗后身体有些疲惫，可早已被一家人其乐融融的心情冲到九霄云外了，这种丰富多彩的生活，你说多好呢……

噢！家是停泊的港湾，家是幸福的源泉，家是生活的动力，家是温暖的依靠，家是心灵的乐园。（朔州市老促会副会长兼秘书长魏友夫）

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